[Livre] Poisson

CHAUDUME DE BROCHET

Prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de poys ; et puis quand le pain sera trampé, prenés du vert jus et du vin blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quand il sera passé, pour quatre platz destrampés une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon, et du beurre frais ou salé.
Viandier de Taillevent


Ingrédients

1 brochet de 1kg environ
1 tranche de pain de campagne
20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots
15cl de vin blanc
10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d’eau
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
50g de beurre
3 ou 4 filaments de safran
sel


Préparation

Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon.
Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons. Bien le sécher avec un linge et le saupoudrer de sel fin.
Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.
Faire la panade en passant le tout au tamis.
Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce au pain et la faire bouillir à feu doux durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Saler et rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques filaments de safran. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu de la casserole pour que l’émulsion soit bien onctueuse.
Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l’en asperger.




HUITRES CHAUDES


Eschaudez et lavez très bien les oïttres, les cuisiez pour un seul boullon, et les mettez esgouter, et les friolez avec de l’oignon cuit en huile ; puis prenez pain harlé ou chapelleures grant foison, et mettez tremper en purée de pois ou en l’eaue boulie des oïttres et du vin plain, et coulez : puis prenez canelle, girofle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur, broyez et destrempez de vertjus et vinaigre et mettez d’une part puis broyez vostre pain harlé ou chappeleures avec la purée ou eaue des oïttres et aussi les oïttres puis qu’elles ne seraient assez cuites.
Mesnagier de Paris


Ingrédients pour 4 personnes

36 huîtres
4 petits oignons finement hachés
2 tranches de pain de mie
4 cuillerées d’huile ou 50g de beurre
1 verre de vin blanc sec
le jus d’½ citron
2 pincées de cannelle
1 clou de girofle broyé
1 pointe de poivre de Cayenne
1 pointe de safran
les graines de 4 gousses de cardamome
sel


Préparation

Ouvrez les huîtres, pochez les noix dans leur eau (1 tour de bouillon).
Egouttez les huîtres, mais gardez l’eau de cuisson que vous filtrez.
Dans une poêle, faites frire les oignons dans l’huile ou dans le beurre. Quand ils sont blonds et presque frits, mettez aussi les huîtres.
Broyez la mie de pain trempée dans le vin blanc, ajoutez l’eau de cuisson des huîtres bien filtrée.
Dans un petit bol, délayez les épices broyées en poudre, avec le jus d’½ citron. Mélangez avec la mie de pain.
Remettez en casserole, salez, liez le tout. Faites cuire la sauce 5 à 10 minutes.