[Livre] Le pain

Ce mot de pain a quelque chose de fascinant pour qui le prononce avec vénération. C'est un gâteau quotidien que la Divinité offre aux hommes de bonne volonté.

Les origines
Le mot descend du latin panis . Il a donné pan (980) et la forme contemporaine apparaît dès la fin du XI e siècle. Mais d 'où viendrait-elle ? Les auteurs les plus avisés font dériver «panis» du grec pan , mot qui exprime le tout parce que le pain est susceptible de remplacer à lui seul tous les aliments. Ne parle-t-on pas chez les Romains des deux seules préoccupations du menu peuple, résumées dans la locution Panis et circenses : Du pain et des jeux ?

La Bible fait souvent allusion au pain. Une seule indication suffira pour s'en persuader : en 2281 av. J.C., Melchissédech offre du pain et du vin à Abraham au retour de Sodome. On sait comment les Anciens préparaient la pâte, avec ou sans levain. Le pain des Babyloniens, comme celui des Irakiens, se présente sous forme de minces galettes rondes et sans levain.

Chez les Egyptiens, la farine est délayée dans l'eau d'un grand pot de terre, et la pâte semi-liquide est versée dans un moule en terre cuite. Ces moules sont superposés en pyramide, qui renferme de neuf à treize pièces. Un foyer placé au centre de la pyramide permet de cuire le pain.

Les Grecs ajoutent à la pâte différents arômes et savent confectionner jusqu'à 72 sortes de pains et pâtisseries. Les variétés de froment qu'utilisent Grecs et Romains sont le siligo , qui passe pour plus léger que le robus ou triticum . Ils en extraient des farines plus ou moins fines. Le mot «farine» viendrait de far , qui, chez les Romains, désigne le froment épeautre [ Triticum spelta , L.] comme la céréale la plus souvent écrasée, pilée, moulue.


Le rêve d'une bonne ménagère
Les gens de tradition villageoise conservent dans leurs gènes la mémoire d'un bon pain d'autrefois qui, je puis vous le garantir sans crainte d'erreur, ne ressemble que de fort loin à ce qu'on vend, en ville, sous ce nom là dans les boulangeries les mieux achalandées.

Pétrir et cuire son pain comme il y a cent ans et plus forment la base de toute vie écologique bien comprise. On ne peut rien contre le cheminement de l'Histoire ; on ne revient pas en arrière. Pourtant, parfois, il est doux de penser que notre Passé n'est pas mort et que les formules à l'ancienne demeurent une réalité et non pas seulement un argument publicitaire.


Du bon pain de ménage
Le pain est composé tout simplement de farine, d'eau, de sel et de gaz carbonique.

Pour confectionner, à la maison, du bon pain, choisir une farine complète de blé froment, car elle contient des acides aminés, de l'amidon et de nombreux éléments minéraux, tels que fer, manganèse, calcium, phosphore et magnésium. Sachez cependant que la farine la plus blanche et la plus appauvrie donnera toujours un meilleur pain que celui du boulanger.

L'eau de la concession conviendra, même si elle est un peu trop calcaire.

Le levain est de la pâte fermentée. Connue dès 1130, le mot descend du latin populaire levamen . Il se prépare en deux temps. Pour fabriquer le pré-levain ou chef , mélanger trois ou quatre cuillerées de farine avec de l'eau tièdie jusqu'à consistance de pâte demi-molle et y ajouter quelques cuillerées de bière blonde. Triturer le mélange durant trois minutes. Placer cette pâte près d'une source de chaleur dans une jatte en verre et le couvrir. Vingt-quatre heures plus tard, le mélange a doublé de volume en dégageant une odeur amère mais assez agréable, le chef sera retravaillé avec de la farine et de l'eau pour en faire le véritable levain, la mère . Laisser gonfler quelques heures, de 4 à 12 suivant le climat et la saison, dans la même jatte en couvrant pareillement.

Voici une bonne recette de famille. Mélanger dans un récipient en terre 250 g de farine complète avec un demi-quart de litre d'eau et une demi-cuillerée de gros sel marin iodé. Verser l'eau lentement. Travailler à la cuiller de bois. Incorporer alors 50 g de levain. Pétrir avec des mains propres, dépourvues de bijoux et d'ongles en deuil. Au préalable, enfiler un devantier qui protégera vos vêtements des éclaboussures. Pétrir, c'est aussi étirer la pâte en tous sens, la rouler, la poupougner. La pâte pétrie doit être lisse, élastique et sans grumeau. Plus la pâte sera pétrie, plus le pain sera léger. De la pâte ainsi travaillée, faire une boule, la déposer dans la terrine enfarinée. La couvrir et la laisser reposer dans une pièce tiédie une heure. Au bout de ce temps, reprendre la pâte, la pétrir à nouveau deux minutes pour activer la fermentation. Laisser reposer une heure encore la pâte déposée dans un moule fariné entreposé dans un lieu tiède. La boule a doublé ou même triplé de volume et présente une surface craquelée. Faire une ou deux entailles au couteau sur le dessus pour lui éviter d'éclater. Dans un four préchauffé à 200° environ (thermostat 7 ou 8 selon les marques), enfourner le moule. Laisser cuire, suivant la grosseur, d'une demi-heure à 40 minutes.

Quelques notions complémentaires.

• Le pain est cuit quand il prend une teinte brunâtre. En fin de cuisson, enfiler dans le pain un couteau à lame étroite et longue. Si, en le retirant, la lame est propre, le pain est cuit.
  
• Le pain de ménage, même dégusté chaud, au sortir du four, ne fait pas mal à l'estomac et ne l'alourdit pas. Il suffit de le bien mandibuler pour mieux jouir d'une saveur spécifique aux bonnes choses.
  
• Bien sûr, un four de cuisinière électrique ou même à gaz est un pis-aller. Mieux vaudrait le four d'une cuisinière à bois, ou même, pour les amateurs qui ont la chance de jouir d'une propriété citadine ou campagnarde, un four à pain construit en briques réfractaires, car, dans ce cas-ci, ce qui cuit le pain est la chaleur emmagasinée dans les briques quand les braises en ont été retirées. On apprendra également que plus le pain est gros, moins il faut de chaleur pour le cuire.
  
• Les voluptueux (-euses) qui affectionnent la croûte dorée peuvent étendre un jaune d'œuf de poule légèrement battu à la fourchette sur le dessus de la boule avant de l'enfourner.
  
• A moins d'avoir la main boulangère par don naturel de la Divinité, il convient de procéder à plusieurs essais, dont le nombre varie avec chaque gourmand, avant d'arriver à la perfection de la mesure, du geste et du temps. En toute matière, il faut un apprentissage et une adaptation à chaque matériel. On saura ne pas se décourager.