[Livre] Volaille

BROUET DE CANELLE:

Cuissés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et des peciés par quartiers, et friolés ; prennés almendes toutes seiches, et cuisés sans peler, et de canelle grant foison ; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon du buef, et bouillés bien avesque vostre grain, et du vertgus ; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis et soit liant.
Viandier de Taillevent

Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez : puis prenez les amandes crues et séchées à toute l’escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaittes de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain : puis broyez gingembre, girogfle et graine, etc., et soit liant et sor.
Ménagier de Paris

Ingrédients:
1 poule à bouillir
2 litres environ de court-bouillon
50g de beurre ou de saindoux

Pour la sauce :
100g d’amandes en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre
2 clous de girofle broyés
les graines de 4 ou 5 gousses de cardamome
le jus d’1/2 citron
¼ de litre du bouillon de la poule

Préparation:
Faites une poule au pot comme il est indiqué dans la recette de la poule au pot à la sauce au cumin.
Faites ensuite dorer les morceaux dans du beurre ou du saindoux.
Pour la sauce :
Dans une casserole, mélangez 100g d’amandes en poudre, les épices, le jus de citron, mouillez avec le bouillon de poule, salez.
Faites cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la sauce soit à consistance de crème légère.

N.B. : Vous pouvez servir cette sauce avec un poulet rôti (sans qu’il soit préalablement bouilli), le bouillon destiné à la sauce peut alors être fait à partir de concentré.




BROUET DE CHAPON

Ingrédients:
1 chapon ou poulet de grain fermier avec son foie
100g d’amandes non mondées
2 bouteilles de bon vin rouge
7cl de bon vinaigre rouge
saindoux
¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
¼ cuillerée à café de cannelle en poudre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre
galanga en poudre
¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
sel

Préparation :
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d’½ litre d’eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d’heure de cuisson à partir de l’ébullition pour un poulet, un peu plus s’il s’agit d’un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu’il soit trop cuit.
Egoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l’eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu’à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c’est-à-dire celle d’une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d’épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Egoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.




BROUET HOUSSIE

Ingrédients:
1 poulet avec son foie
4 bardes de lard maigre
50g de beurre, saindoux ou huile
2 oignons coupés en fines lamelles
1 verre de vin blanc ou rouge de bonne qualité
1 verre d’eau
1 tranche de pain grillée et broyée
sel, poivre
le jus d’1/2 citron
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
les graines de 4 gousses de cardamome
3 grosses cuillerées à soupe de persil haché

Préparation:
Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie.
Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile.
Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet.
Faites bien dorer.
Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d’eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome.
Faites cuire doucement, cocotte couverte.
Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.
Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache.
Dressez sur un plat.
Couvrez littéralement de persil frais haché.

N.B. : Le terme “ houssié ” signifie “ assaisonné au persil ”.




BROUET SARRASINOIS

Ingrédients:
1 beau poulet fermier à défaut d’un chapon
50g d’amandes mondées
50g de raisins secs
10 dattes
10 pruneaux
2 tranches de pain
1/4l de vin blanc
1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
50g de lard salé coupé en petits dés
1 pomme
1 poire

Préparation:
Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l’intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l’orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Eplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d’agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d’heure à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir.




CAPILOTASTE

Ingrédients pour 6 personnes:
2 perdrix
1 cuillerée à soupe de beurre
des tranches très fines de bon pain grillés
6 petits-suisses battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche
5 ou 6 gousses d’ail cuites dans 2dl de bouillon de viande
sel

Préparation:
Désossez les perdrix et hachez leur chair crue.
Beurrez un plat allant au feu ; mettez une couche de tranches de pain grillées tartinées du mélange petits-suisses et crème fraîche, puis une couche de hachis de perdrix et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit utilisé.
Versez le bouillon avec les gousses d’ail dans le plat. Couvrez et laissez mijoter sur le pendant 35 à 45 minutes.




CHAPON BARDE

Il faut plumer habiller larder et embrocher vostre chapon. Et quant sera presque cuyct ostes les lardons puis destrempes de la farine avec moyeulx doeufz eaue rose succre assaysonne de sel et fault quelle soit asses clere comme pastes de friteaulx. Puis en mettez dessus ledict chapon avec une cuillier en rotissant et fault qu’il soit assez loing du feu affin qu’il seche petit a petit et qu’il ne brusle et larrouses pat trois ou quatre foys affin qu’il soit couvert de votre dicte paste et le faire cuyre petit a petit apres quil sera cuyct arrouses de saing de lard et le servez tout ainsi.
Livre fort excellent de cuisine

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1poulet à rôtir
4 bardes de lard

Pour la pâte :
125g de farine
3 œufs
50g de sucre
1 pincée de sel
2.5dl d’eau de roses

Préparation:
Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche.
Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les bardes. Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour qu’il soit bien enrobé.
Recommencez l’opération 2 ou 3 fois.
Je ne recommande pas de l’arroser de lard fondu avant de le servir. Il vaut mieux oublier cette dernière recommandation de la version originale et présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire.




COMINE D’ALMENDES

Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers, et frisiés en sain de lart ; prennés almendes pellées, deffaites de vostre boullon, et metés boullir sur votre grain, et gingembre et comin deffait de verjus et de vin ; et tousiours se lie d’elle mesmes.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 poule à bouillir au court bouillon ou un poulet rôti

Pour la sauce :
1 bol de bouillon de poule
100g d’amandes en poudre
½ verre de vin blanc sec
le jus d’1/2 citron
1 pincée de gingembre
2 cuillerées à café de cumin en poudre


Préparation :
Mélangez bien tous les ingrédients, sauf les épices et le citron.
Mettez dans une casserole.
Faites cuire doucement en remuant. Si la sauce devenait trop épaisse, étendez-la d’un peu de bouillon.
Délayez les épices avec le citron. Versez dans la sauce.
Faites bouillir encore quelques instants, mais pas trop longtemps, les épices perdraient leur saveur.
Pour servir, découpez le poulet. Versez la sauce chaude dessus.




COMMINEE DE POULAILLE


Cuisés la en vin et en eaue, puis la despecies par quartiers, et la frisés en sain de lart ; prennés un pou de pain trempé en vostre boullon, et le coullés, et mettés boullir avecques vostre grain ; prennés un pou de gingembre et un pou de comin, déffaites de verjus et de vin : puis prenez moyeux d’œufs grant foison, et batés les bien, et fillés avesquez vostre potage arrière du feu.
Viandier de Taillevent


Ingrédients:
1 poule à bouillir
50g de beurre ou de saindoux
un court-bouillon fait de :
eau salée
1 verre de vin blanc sec
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri
ou plus simplement :
eau salée additionnée d’un grand verre de vin blanc sec

Pour la sauce :
100g de pain
1 bol du bouillon de cuisson de la poule
le jus d’un citron
½ verre de vin blanc
½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangés
2 jaunes d’œufs

Préparation:
Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid.
Faire bouillir une grande heure au moins.
Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.

Pour la sauce :
Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyez au mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez ½ verre de vin blanc, délayez bien. Si le mélange est trop épais, ajoutez du bouillon de poule. Mettez dans une casserole sur le feu, remuez.
Au moment de servir, battez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt.
Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.
Comme garniture : du riz créole.

DODINE DE VERT JUS


Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de rivière, ou aultre volatile de rost, mettés le vert jus dessoubs le rost en une paelle de fer, et puis prenés moyeulx d’œufs deurs et demy douzaine de foyes de poulaille, et que les foyes soient un peu rotis sur le gril, et les passés par l’estamine avecques le vert jus tout pur, et y mettés ung peu de gingembre et du percil effueillé dedens, et tout boully ensemble, et mettés sur le rost, et des tostées de pain hallé dessoubs le rost, et pareillement dedens aultre dodine.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
3 œufs durs, (les jaunes seulement)
50g de beurre
6 foies de volaille
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
le jus d’1 citron
½ cuillerée à café de gingembre
1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
1 tranche de pain de mie par convive
sel

Préparation:
Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l’oie ou le canard, n’oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l’oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste.
Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille.
Faites cuire les œufs durs, réservez les jaunes.
Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l’intérieur.
Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d’œufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d’1 citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d’un peu de jus de rôti.
Ajoutez le persil haché. Mélangez bien.
Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.
Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : œufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service.
Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce.



DODINE ROUGE

Prens du pain blanc et le fais rostir bien roux sur le gril et la mets tremper en fort vin vermeil, puis les faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, et passe ton pain par l’estamine, puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, et sucre et un peu de sel, et fais le tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, et quand il sera cuit, jette sur les canards, ou oiseau de riuière.
Viandier de Taillevent

Ingrédients pour 4 personnes:
1 canard
2 belles tranches de pain
1 verre de vin rouge de bonne qualité
2 oignons ou 3 s’ils sont petits
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
½ cuillerée à café de muscade en poudre
1 clou de girofle broyé
1 cuillerée à café de sucre en poudre

Préparation:
Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu’il perde un peu de sa graisse.
Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu’il ne dore. Jetez cette première graisse.
Montez la chaleur du four.
Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500g. Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.
Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les au mixer. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.
Découpez le canard.
Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon.
Versez la sauce sur les morceaux de canard.




FAISANS ET PAONS TOUS ARMES

Ingrédients:
1 faisan
des bardes de lard
4 clous de girofle
les grains de 4 gousses de cardamome
2 clous de girofle broyés
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
½ verre d’eau de roses
½ verre de vinaigre de vin
115g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
une dizaine de petits oignons blancs


Préparation:
Bardez le faisan de lard gras et faites-le cuire à la broche.
Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle.
Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l’eau de roses, le vinaigre et les épices.
Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu’à ce que les oignons soient confits.
Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.




FROIDE SAUGE

Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler ; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre : et icelles déffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus toutIngrédients pour 4 ou 5 personnes
Ménagier de Paris

Ingrédients;
1 poule
1 œuf dur par personne (facultatif)

Pour le court-bouillon :
1 poireau
2 carottes
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
quelques banches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym, sel poivre

Pour la sauce à la sauge :
1 cuillerée à café de feuilles de sauge fraîche hachée
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
2 jaunes d’œufs durs
150g de mie de pain
4 clous de girofle bien broyés
1 pincée de safran
1 cuillerée à café bien pleine de gingembre en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de graines de cardamome, bien broyées au mixer

Préparation:
Dans un pot-au-feu, mettez la poule, le poireau, les carottes, l’oignon, les clous de girofle, sel, poivre, thym, laurier, persil. Couvrez d’eau froide. Faites bouillir une grande heure.
Surveillez la cuisson. Il faut que la poule soit bien cuite mais reste ferme. Une fois cuite, sortez-la du court-bouillon. Egouttez-la.
Découpez la poule en morceaux et dressez sur le plat de service.

Pour la sauce à la sauge :
Arrosez la mie de pain de bouillon de poule et broyez au mixer. Il faut obtenir une crème lisse assez liquide. Ajoutez les jaunes de 2 œufs durs. Broyez encore.
Mettez cette crème dans un grand bol. Ajoutez les épices, puis les herbes hachées, puis les 2 cuillerées de vinaigre de vin. Battez à la fourchette vigoureusement. Goûter pour ajouter sel et poivre éventuellement.
Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la délayer d’un peu de bouillon de poule. Versez-la sur les morceaux de volaille.
Entourez le plat d’œufs durs coupés en 2.
Servez très froid, accompagné d’une salade verte.
Ou, si vous voulez en faire un plat unique, pour un dîner ou un souper d’été, servez aussi une salade de riz et petits pois, ou de grains de maïs et petits pois, ou de fèves et petits pois.




LIMONIA

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes:
1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100g de lard maigre coupé en dés
50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d’huile sans goût
2 citrons
60 à 75 g d’amandes effilées
sel

Préparation:
Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu.
Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez.
Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d’heure à 1 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d’un citron.
Faites dorer au four les amandes effilées.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées. Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat.
Servez la sauce à part.




POUCINS FARCIS

Ingrédients pour 4 personnes:
2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
5 œufs durs
100g de beurre ou 4 petits-suisses
1 gros bouquet de persil
2 feuilles de sauge
1 cuillerée à café de poudre fine

Préparation:
Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées.
Dans un bol, mélangez au mixer les œufs durs, le beurre réduit en pommade (ou les petits-suisses), les épices et les herbes.
Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recousez l’orifice.
Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).

N.B. : A cette époque on infligeait un véritable supplice à un petit poulet vivant puisqu’il fallait détacher la peau de sa chair en soufflant de l’air par une pipette, puis de l’étrangler et de le laisser mourir...




POULET AUX PRUNEAUX ET AUX DATTES

Ingrédients pour 4 personnes:
1 poulet coupé en morceaux
150g de lard maigre coupé en petits morceaux
2 gros oignons coupés en lamelles
1 pincée de fines épices
1 pointe de safran
1 cuillerée à café de sucre
sel, poivre
10 à 15 pruneaux
50g de raisins secs
10 à 15 dattes
75g d’amandes effilées

Préparation:
Faites fondre les petits lardons dans une cocotte, ajoutez les lamelles d’oignons, faites blondir. Avec une écumoire, retirez les lardons et les oignons.
Faites revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont dorés, salez et poivrez. Remettez les lardons.
Aux ¾ de la cuisson, saupoudrez avec la poudre d’épices, le safran et le sucre. Ajoutez les pruneaux et les dattes dénoyautées, et les raisins gonflés dans l’eau chaude.
Faites dorer les amandes effilées à four chaud : attention, elles dorent très vite.
Dressez sur le plat de service, versez les amandes dessus.




SAULCE MA DAME

Ingrédients pour 6 personnes:
1 jeune oie avec son foie (ou 3 foies de poulets)
1 cuillerée à soupe de beurre
sel, poivre
6 œufs durs
6 tranches de pain de mie
2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparation:
Mettez à part le foie de l’oie, ou ayez 3 foies de poulets.
Salez, poivrez l’oie, et piquez la peau légèrement avec une fourchette.
Mettez-la à la broche avec un plat dessous.
En début de cuisson, l’oie perd sa graisse qu’il convient de jeter.
Puis remettez l’oie à cuire.
Faites griller les tranches de pain.
Faites revenir légèrement le foie dans une poêle beurrée. Salez, poivrez.
Ecrasez le foie à la fourchette. Tartinez-en les tranches de pain. Posez-les sur le plat, sous l’oie, et laissez les toasts s’imbiber du jus de citron.
Faites cuire 6 œufs durs. Prélevez les jaunes, broyez-les grossièrement, salez, poivrez. Mélangez-les à la crème fraîche. Versez ce mélange sur les toasts au foie. Et pendant que vous découpez l’oie, faites-les chauffer dans le four.
Servez l’oie découpée, entourée des toasts.